Mårtensgås

Högtiden går tillbaka till minnet av helgonet S:t Martin. 

Den 11 november bär namnet Mårten i almanackan, medan den 10 november är Martins dag. I Sverige firas Mårten som regel på kvällen före själva dagen, alltså på mårtensafton den 10 november.   

Högtiden är känd i stora delar av Europa sedan åtminstone medeltiden. Då firades den till minne av S:t Martin, en helgonförklarad biskop från Tours i Frankrike. Under medeltiden var Martinshelgen en av de viktigaste höstliga högtiderna. 

Dagen har alltså sitt namn efter helgonet Martin, som i Sverige ombildats till Mårten. Och S:t Martins attribut var just – en gås. Under senhösten är gåsen som mest välgödd, vilket säkert är en faktor i mårtensfirandet.  

I bondesamhället (det vill säga det förindustriella samhället) var dagen den 10 november markerad med en gås på runstavarna, som var ett slags evighetskalender i trä med ristade runor och tecken.   

Seden att äta gås den 10 november förekom i högreståndsmiljöer och hos välbärgade familjer i städerna i Sverige på 1500-talet. Den äldsta uppgiften om gåsmåltider vid mårtensafton kommer från Stockholmstrakten. Den 13 november 1557 skriver riksrådet Björn Persson Bååt från Fållnäs gård i Södermanland till sin bror och tackar honom för den ”sancte morthens gåsz” han fått.  

Först under 1800-talet blev gåsstek något mer spridd socialt i Sverige. Men det är först under 1900-talets välfärd som mårtensfirandet och gås som festmat får lite större spridning. 

I länder som Tyskland, Frankrike och Danmark finns ännu äldre belägg för gås som högtidsmat. Det finns skäl att tro att gåsätandet, liksom många andra seder och högtider, kommit till Sverige via Tyskland. 

Den 11 november bär namnet Mårten i almanackan, medan den 10 november är Martins namnsdag. I Sverige firas Mårten som regel på kvällen före själva dagen, alltså på mårtensafton den 10 november.   

Martin syftar på den helige Martin av Tours, i äldre almanackor benämnd Mårten biskop. Den 10 november är reformatorn Martin Luthers födelsedag. Han föddes denna dag år 1483 och fick sitt förnamn därför att det var mårtensafton, det vill säga kvällen före dåvarande Martindagen. 

Legenden om S:t Martin berättar att han försökte undkomma att bli vald till biskop i Tours genom att gömma sig i en gåsstia. Men eftersom gässens kacklande förrådde honom blev han ändå utnämnd till biskop.  

I vår tid är mårtensgåsfirandet med gåsstek och svartsoppa sett som en typisk skånsk sed. Men högtiden är känd i stora delar av Europa åtminstone sedan medeltiden.  

Tidigaste belägget kommer från Stockholm på 1500-talet

Seden att äta gås den 10 november förekom i högreståndsmiljöer och hos välbärgade familjer i städerna i Sverige på 1500-talet. Den äldsta uppgiften om gåsmåltider vid mårtensafton kommer från Stockholmstrakten. Den 13 november 1557 skriver riksrådet Björn Persson Bååt från Fållnäs gård i Södermanland till sin bror och tackar honom för den ”sancte morthens gåsz” han fått.  

Först under 1800-talet blev gåsstek något mer spridd socialt i Sverige. Men det är först under 1900-talets välfärd som mårtensfirande och gås som festmat får lite större spridning. 

Till Skåne i mitten av 1800-talet

Till Skåneböndernas bord kom gåssteken vid 1800-talets mitt och då huvudsakligen till de sydvästra delarna. Vid samma tid började landets restauranger servera gåsstek på mårtensdagen. Då hade den tidigare allmänt spridda gåsuppfödningen alltmer minskat uppåt landet – men inte i Skåne.  

Gåsavelns minskning berodde på enskiftets genomförande, en jordbruksreform med början under tidigt 1900-tal. Gässen kunde inte längre finna bete på byarnas gemensamma marker. I de sydligaste landskapen fann de dock bete på feta stubbåkrar och sanka sjöängar.  

Svartsoppa är en fyllig och smakrik soppa på gåsens blod, idag kryddad med bland annat kryddnejlika, cognac och starkvin. Smaken påminner lite om pepparkaka. Den ingår som förrätt på en gåsamiddag på mårtensafton eller mårtensgås. Äppelskivor till gåssteken eller äppelpaj till efterrätt är vanligt på en gåsamiddag. 

Vår tids svartsoppa är dock långt ifrån den soppa som åts i gårdarna – cognac, starkvin och de flesta kryddor fanns inte att tillgå. Med tanke på dessa ingredienser är receptet oerhört exklusivt och representerar mer 1900-talets välfärd än 1800-talets fattigdom.

”Om Mårten åker släde så rider Anders”.

Innebörden är att om det ligger snö på mårtensdagen den 11 november så kommer det bli barmark på Andersdagen den 30 november – eller det omvända. (Och om “Anders braskar, julen slaskar” – det vill säga är det snö och kallt den 30 november blir det en slaskig jul, eller tvärtom.)